Arslan, Mehmet EnesKadı, Abdurrahim2026-03-262026-03-2620211300-308910.33076/2020.BDD.1396https://doi.org/10.33076/2020.BDD.1396https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/445258/farkli-mandiralarda-uretilen-kuflu-gogermis-civil-peynirin-sitotoksik-ve-genotoksik-ozelliklerinin-belirlenmesihttps://hdl.handle.net/20.500.14901/4228Amaç: Küflü (göğermiş) peynir genellikle ülkemizin doğu bölgesinde üretilip her kesimden insan tarafından yüksekmiktarlarda tüketilen günlük bir besin kaynağıdır. Bugüne kadar yapılan çalışmalar, genel anlamda üretilen peynirlerüzerinde yetişen mikroorganizmaların tanımlanması ve bu mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinlerin belirlenmesiamacıyla düzenlenmiştir. Ancak küflü peynirler üzerinde yetişen mikroorganizmalar tarafından üretilen sekondermetabolitler, peynir içeriğinde bulunan suda ve alkolde çözünen protein, yağ ve karbonhidrat gibi moleküllerle etkileşimegirerek herhangi bir toksik mekanizmaya neden olma potansiyelleri daha önce değerlendirilmemiştir.Gereç ve Yöntem: Çalışmamızda, Erzurum yöresine ait farklı mandıralardan alınan üç farklı küflü civil peynirin toplam izolatıorganizmalarla birlikte hazırlanarak fibroblast hücre kültüründe (HDFa) in vitro sitotoksik ve genotoksik değerlendirmeleriyapılmıştır. Hücre kültüründe toksikolojik değerlendirmeler 3-(4,5-Dimethylthiazol-2-yl)-2,5-DiphenyltetrazoliumBromide (MTT) hücre canlılık testiyle belirlenmiştir. İzolatların hücrelerde oluşturabileceği genotoksik özellikler Hoechst33258 floresan boyama tekniği kullanılarak çekirdek yapıları floresan mikroskop altında incelenmiş ve farklı çekirdekmutasyonları belirlenmiştir. Ayrıca, akış sitometrisi tekniği kullanılarak hücrelerde oluşabilecek ölüm mekanizmalarıortaya konulmuştur.Bulgular: Küflü peynirlerden elde edilen su ve alkol izolatlarının hücre kültürleri üzerinde minimum %10 ve maksimum %40seviyesinde bir sitotoksisiteye neden olduğu ve bu sonuçların kontrole kıyasla önemli bir seviyeye ulaştığı tespit edilmiştir.Ayrıca, çekirdek mutasyonları incelendiğinde uygulanan izolatların hücre kültürleri üzerinde önemli ölçüde bir mutasyonaneden olmadığı belirlenmiştir. Küflü peynir uygulamaları, akış sitometrisi sonuçlarına göre hücre ölüm mekanizmalarınınapoptotik ölüm yolakları üzerinden gerçekleştiği görülmüştür.Sonuç: Çalışmamız sonucunda küflü peynir izolatlarının farklı seviyelerde sitotoksik özellikler gösterebileceği anlaşılmışve kontrole kıyasla önemli seviyede bir genotoksisite göstermediği belirlenmiştir. Elde edilen bilgiler ışığında, küflü peyniruygulamasının mutajenik bir etkiye sahip olmadığı fakat yüksek miktarlarda etkileşim durumunda apoptotik hücre ölümmekanizmasının tetiklendiği anlaşılmıştır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessBeslenme ve DiyetetikMikrobiyolojiGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle